طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان محبوب سفره ایرانیان - دنیار

مواد لازم برای طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان

• برنج 4 پیمانه
• سینه مرغ 2 عدد
• بادمجان 2 عدد
• تخم مرغ 2 عدد
• پیاز میانه 1 عدد
• ماست چکیده 2 پیمانه
• روغن مایع 1 پیمانه
• زرشک 0.5 پیمانه
• خلال بادام و پسته 0.5 پیمانه
• برگ بو 1 عدد
• گلاب 2 قاشق غذاخوری
• کره 1 قاشق غذاخوری
• هل 0.5 قاشق چای خوری
• زعفران دم نموده به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان لازم

مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان

1. پختن سینه مرغ

در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان، به سراغ آماده کردن مرغ بروید. برای انجام این کار، سینه های مرغ را در قابلمه بچینید. بهتر است از سینه مرغ بدون پوست بهره ببرید. پیاز را هم به صورت خلالی درشت خرد نموده و به همراه برگ بو، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آب، به قابلمه اضافه کنید.

شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. اگر روی قابلمه کف جمع شد، حتما آن را به یاری یک قاشق بگیرید. سپس شعله را کم نموده و در قابلمه را بگذارید تا مرغ ها به مدت یک ساعت و نیم تا 2 ساعت (در صورت استخوان داشتن) بپزند.

2. سرخ کردن بادمجان ها

در طول مدتی که مرغ شما در حال پختن است، به سراغ بادمجان ها رفته و آن ها را سرخ کنید. برای انجام این کار، بادمجان ها را پوست کنده و به صورت ورقه ای یا حلقه ای خرد کنید. بعد به آن ها نمک بپاشید. اجازه بدهید تا بادمجان های نمک مالی شده به مدت حداقل 30 دقیقه در یک آبکش بمانند تا زهرشان گرفته شده و تلخی آن ها خارج گردد.

سپس بادمجان ها را با یک دستمال خشک نموده و آن ها را تا مرحله طلایی شدن، در روغن داغ سرخ کنید. در سرانجام می توانید بادمجان ها را روی دستمال مخصوص جذب روغن قرار بدهید تا روغن اضافی شان خارج گردد.

3. تفت دادن مرغ با زعفران و خلال ها

پس از اینکه سینه های مرغ به طور کامل پختند، آن ها را از قابلمه خارج نموده و استخوان هایشان را جدا کنید. مرغ ها را به یاری چنگال ریش ریش نموده و به همراه یک قاشق غذاخوری کره و یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده، در یک ماهیتابه بریزید.

پس از اینکه مرغ ها کمی تفت خوردند، خلال بادام و پسته و بعلاوه زرشک ها را هم به ماهیتابه اضافه کنید و به مدت 5 دقیقه دیگر مواد را تفت بدهید تا زرشک ها پف نمایند.

حالا مواد را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.

4. آماده کردن برنج و مایه ته چین

حالا نوبت به آماده کردن برنج و بعلاوه مایه ته چین مرغ و بادمجان می رسد. بهتر است برنج را از حداقل یک ساعت قبل به همراه آب و 1 قاشق چای خوری نمک خیس کنید تا برنج شما بهتر پخته گردد.

سپس یک قابلمه را تا نیمه پر از آب نموده و روی حرارت قرار بدهید. پس از به جوش آمدن آب، برنج را اضافه کنید و اجازه بدهید تا مجددا به مرحله جوشیدن و قل زدن برسد. برنج ها را پس از گذشت حدودا 8 دقیقه آبکش کنید و اجازه بدهید تا برنج شما قدری از حرارت بیفتد.

تخم مرغ ها را در یک کاسه بشکنید و آن ها را به همراه ماست چکیده و روغن مایع خوب مخلوط کنید تا به صورت یکدست درآمده و تخم مرغ از حالت لختگی خارج گردد.

سپس زعفران دم نموده، هل، گلاب و قدری نمک و فلفل را به مواد تخم مرغی اضافه نموده و خوب مخلوط کنید. پس از یکدست شدن مواد، برنج آبکش شده را هم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.

5. چیدن ته چین

پس از آماده شدن تمام مواد اولیه اکنون و در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان، نوبت به چیدن ته چین می رسد. برای انجام این کار، ابتدا کف ظرف مورد نظر خود را با کمی روغن چرب کنید تا ته چین شما نچسبد و ته نگیرد. سپس نیمی از مایه ته چین را در ظرف ریخته و سطح آن را صاف کنید.

در ادامه، مرغ های تفت خورده با زرشک و خلال را روی مایه ته چین بریزید و به صورت مساوی و یکنواخت، روی کل سطح ته چین پخش کنید.

سپس بادمجان های سرخ شده را روی مرغ ها بچینید.

در نهایت، به جای مانده مایه ته چین را هم در ظرف ریخته و مجددا سطح آن را صاف کنید. ته چین خود را روی گاز (به صورت شعله غیرمستقیم و با شعله پخش کن) و یا داخل فر به مدت 50 دقیقه بپزید تا سطح آن طلایی گردد.

می توانید ته چین خود را قبل از سرو، با ترکیب زرشک سرخ شده و خلال بادام و پسته تزیین کنید.

نکته: اگر دوست دارید ته چین را در فر تهیه کنید، می توانید طرز تهیه ته چین مرغ در فر را در کتاب کاله بخوانید.

نکات تکمیلی در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان

ته چین از جمله غذاهای اصیل ایرانی است که از دیرباز در آشپزخانه های کشورمان طبخ شده و انواع مختلف و بسیار متنوعی همانند ته چین مرغ زعفرانی، ته چین اسفناج شمالی، ته چین فیروزکوهی و بسیاری انواع دیگر دارد.

رعایت نکات زیر به شما یاری می نماید تا یک ته چین مرغ و بادمجان بسیار خوشمزه و درجه یک داشته باشید.

برترین روش دم کردن زعفران

ایرانی ها زعفران را به روش های مختلفی دم می نمایند. تفاوت اصلی روش های دم کردن زعفران، در مدت زمان و نتیجه نهایی آن است. زعفران دم شده باید رنگ سرخ غلیظ داشته و عطر و بوی خوش زعفران هم از آن به مشام برسد.

یکی از برترین راه هایی که می توانید برای دم کردن زعفران داشته باشید، استفاده از یخ است. در روش دم کردن زعفران با یخ، نوک قاشق چای خوری زعفران سابیده را در ظرف مناسب ریخته و به آن 1 قالب کوچک یخ مخصوص نوشیدنی اضافه کنید. سپس ظرف مورد نظر را روی بخار غیر مستقیم کتری یا سماور قرار بدهید تا یخ ذوب شده و زعفران شما دم گردد. برای آشنایی با جزییات دم کردن زعفران به کتاب کاله سر بزنید.

درست کردن ته چین بدون تخم مرغ

علت استفاده از تخم مرغ در ته چین، حفظ انسجام مواد ته چین است. اما در بعضی از دستورهای طرز تهیه ته چین، تخم مرغ به کل حذف می گردد. علت این کار، جلوگیری از ایجاد بوی زهم تخم مرغ در ته چین است. با این حال باید توجه داشته باشید که استفاده از ادویه هایی چون هل و دارچین به همراه گلاب و طعم سازی مناسب، بوی تخم مرغ را به طور کامل از بین می برد.

با این حال چنانچه نسبت به این بو حساس هستید، می توانید فقط از زرده تخم مرغ استفاده نموده، یا آن را به کل از دستور تهیه ته چین خود حذف کنید.

جلوگیری از له شدن برنج ته چین

برای اینکه برنج ته چین شما له و شکسته نگردد، باید آن را زودتر از برنج معمولی آبکش نموده و به اصطلاح زنده بردارید، زیرا بقیه مراحل پخت برنج، در طول مدت پختن ته چین کامل می گردد.

بعلاوه برای اینکه برنج شما زیاد خرد نگردد، آن را موقع اضافه کردن به مایه ته چین، زیاد هم نزنید.

طرز تهیه ته چین ساده

ته چین ساده به ته چینی گفته می گردد که مرغ و بادمجان یا هیچ ماده میانه دیگری ندارد. شما می توانید ته چین خود را به صورت ساده تهیه نموده و به جای قرار دادن مواد در میان آن، آن ها را به صورت جداگانه در کنار ته چین سرو کنید.